Глютен, що це і чому він став шкідливий для людини в 21 столітті
Глютен - хіт 21 століття, його шкоду і користь
Зміст
Зовсім недавно виробники багатьох продуктів, захлинаючись розхвалювати натуральні властивості білка глютену, розписуючи його корисні якості і поживність. Минуло якихось десять років і сьогодні на голову звалилася інша нав`язлива ідея: «глютен - шкідливий». Глютен причина депресії, деменції, діабету, безпліддя і пухлин щитовидної залози!
Що таке глютен і чим він небезпечний - обговорюється повсюдно, та так люто, що поділило людей на два ворогуючі табори. Одні з піною у рота відстоюють незаперечну користь глютену, і закликають споживати його якомога більше. Інші також несамовито доводять, що він небезпечний, і готові приписати йому всі відомі захворювання, вважаючи, що з продуктів харчування негайно потрібно видалити цей «небезпечний алерген».
Так що ж відбувається насправді, чому в опалу потрапили пшениця, жито і ячмінь, які людство використовувало з давніх-давен, і, до речі ніколи не страждала від цього.
Давайте познайомимось
Що ж це за звір такий, який лякає добру половину людства.
Знайомтеся, глютен, це всього лише складне, нерозчинний у воді, органічна сполука, що поєднує кілька амінокислот, наприклад, глютелін, гліадин, Проламіни. Або, якщо говорити нормальною людською мовою, це білок, що містить кілька амінокислот, важливих для нашого організму.
Назва Gluten, звичайно ж, запозичене з латині, що перекладається як клей. У нас, до речі, тривалий час називали це з`єднання просто клейковина, знайома багатьом господиням. Що цікаво, глютен зародився саме в тесті.
біографія глютену
Давним-давно, коли люди навчилися самостійно вирощувати злакові рослини, про зміст глютену в них ніхто не підозрював. Білок зароджувався в оболонках рослин, вважаючи за краще жито, пшеницю, овес і ячмінь. Трохи дружив з зернами кукурудзи, і зовсім не терпів рис і гречку. Слабкі нестабільні з`єднання набирали силу в протягом літнього сезону, поки рослини виростали і дозрівали. Після збирання врожаю, зерна попадали на млин, де перетворювалися в борошно. Але і в ній глютен сидів тихо, ніяк, не проявляючи себе.
Але як тільки борошно потрапляла в руки кухарок і пекарів, а вони в свою чергу починали замішувати тісто для майбутніх пирогів і хліба, властивості глютену розцвітали пишним цвітом. Саме він перетворював різнорідні компоненти в єдину в`язку масу. Набухаючи в воді, глютен дозволяє надати тесту будь-яку бажану консистенцію.
Висновок, що таке глютен, напрошується сам собою. Це клей, який з`єднує воєдино воду з борошном, не даючи тесту розсипатися. Заради справедливості слід відзначити, що саме він насичує готові продукти вітамінами «А» «В», «D» і «РР», а також залізом і кальцієм. А ще, цей білок робить борошняні вироби пишними і еластичними, покращуючи їх смак і підвищуючи корисні якості. І в ті добрі часи людству від глютену була одна користь.
Все таємне стає явним
Так би і жив собі глютен тихо і непомітно, красуючись в пишних пирогах і смачних кашах, нікому не заважаючи, так як ні хто не підозрював про його існування, якби не втрутився людська цікавість.
Приблизно в середині XVIII століття починається світанок дослідницької діяльності в різних областях. Привернув увагу і такий феномен як якість тесту. В одному випадку воно легко замішувалося і хліб виходив хутровим і смачним, а в іншому тісто кришиться, не хотіло підходити, а пироги були схожі на тверді коржі. Результати пошуків не змусили себе чекати. Незабаром Чарльзу Беккаріа вдалося виділити глютен, і з`ясувати його роль.
Люди навчилися отримувати клейковину окремо, і стали додавати його в тісто для поліпшення його якостей. Сьогодні в промислових умовах білок глютену отримують методом згущення сепараторами, а готовий сухий порошок з користю застосовується в харчовій промисловості.
Маски геть або підміна цінностей
Круто повернуло долю клейковини одна важлива подія. А точніше непереборне бажання людей подолати голод і наситити всіх бажаючих.
Для цього необхідно було вирішити два завдання:
- Вирощування рясного врожаю зерна в будь-яких кліматичних умовах,
- максимальні терміни зберігання.
Все це було вирішено, коли Норман Борлоуг отримав особливий сорт пшениці з високим вмістом глютену. Зерна цієї рослини мали більше поживних речовин, а так як глютен є ще і природним консервантом, вони довго зберігалися і не псувалися.
Можливість отримання натурального білка, привернула набагато більше уваги, ніж сама пшениця, і здалася виробникам більш цінною і багатообіцяючою.
Період глютеновой ейфорії
Виділення з нового сорту пшениці речовини Gluten ознаменувало «Епоху користі». Ділки швидко знайшли безліч способів його застосування, які варті вашої уваги, наприклад:
Використання клейковини як консервант. Що б хліб, здоба, торти довго не підсихали і не черствіли, залишалися чудово повітряними і приємними на смак, в тісно додавати не борошно, а клейковину в чистому вигляді.
Під дією води, глютен утворює натуральні волокна, схожі за будовою з білками тваринного походження. На це відразу звернули увагу виробники різних м`ясних напівфабрикатів. У них з`явилася можливість значної економії, замінюючи частково м`ясо клейковиною. Тому такі продукти широкого вжитку як:
- сосиски;
- ковбаска;
- пельмені;
- Готові котлетки;
- І навіть крабові палички,
Мають досить привабливий вигляд, можуть довго зберігатися і швидко насичують.
- Клейковину використовують як загущувач в приготуванні йогурту, соусу, майонезу, кетчупу, різних молочних напівфабрикатів і в приготуванні соусу.
шкода глютену
Перенасичення практично всіх продуктів чистим глютеном, призвело до того, що велика частина населення протягом одного дня отримує місячну норму цього білка. І абсолютно логічно, що організм на надлишок реагує відповідним чином. А саме запускається механізм створення імунної відповіді, тобто починається алергічна реакція.
Спробуємо розібратися. Сприйнятливість або непереносимість глютену людиною залежить від
- спадкового або
- кількісного чинників
Генетична непереносимість глютену - целіакія
Дійсно існує велика група генетично схильних людей (1% населення), у яких з самого народження існує непереносимість білка клейковини. Хвороба має багато імен: целіакія, нетропічних спру, спадкова ентеропатія, спадкова непереносимість глютену. Для цих людей шкода клейковини беззаперечний. Читайте докладніше про целіакію, симптоми у дорослих. В їхньому організмі під впливом глютену відбувається запальна аутоиммунная реакція кишечника. У тонкому кишечнику в слизовій атрофуються ворсинки, відзначаються гиперпластические зміни і інфільтрація лімфоцитами, в результаті живильні речовини не перетравлюються і не всмоктуються. Людина страждає хронічними проносами, здуттям живота, порушується електролітний баланс, розвивається хронічна анемія, аутоімунна реакція відбувається не тільки в кишечнику, до процесу залучається щитовидна залоза, печінка, суглоби, легені, шкіра. Навіть безпліддя, остеопороз, мігрень, депресія, хвороба Дауна та шизофренія асоціюються зі спадковою непереносимістю глютену. Ймовірно, що і діабет першого типу і хвороба Альцгеймера має якусь (не зовсім зрозумілу) зв`язок з глютеном. Але все це було б не так страшно, як те, що у хворих на целіакію існує дуже висока ймовірність захворіти на рак кишечника, так само велика ймовірність ранньої смерті, якщо не застосована найсуворіша безглютеновая дієта.
«Підвищена чутливість до глютену без целіакії»
Друга група людей (приблизно 6%), не має генетичної схильності, але вони часто скаржаться на болі в животі, метеоризм, нудоту, запори, проноси, які пов`язують з вживанням пшениці та іншої їжі, багатої глютеном. Крім «кишкових симптомів» у них також відзначаються «позакишкові симптоми» - головні болі, дерматити, міалгії. При цьому в кишечнику у них немає таких змін, як при спадковій ентеропатії, ці люди не мають антигенів целіакії, і у них немає високого ризику раку кишечника. Застосування безглютенової дієти приносить їм полегшення.
Ознаки та симптоми зморив в таблиці.
Для людей хворих на спадкову целіакію роль глютену в розвитку хвороби безсумнівна.
А ось з другою групою багато неясного: не зовсім зрозуміло, що викликає такі симптоми: сам чи глютен (клейковина), або зерна пшениці, ячменю, жита, в яких він міститься.
До другої групи часто безпідставно потрапляють люди з алергією на пшеницю, а це, між тим, самостійне захворювання, алергія на пшеницю - не пов`язана з глютеном.
Без вини винуватий
При надходженні клейковини в нормальних кількостях, ферменти, що містяться в шлунковому соку, легко і швидко розбирають білок на легкозасвоювані компоненти. І ніяких проблем не виникає. Але якщо поставка глютену в організм йде постійно з перевищенням всіх розумних меж, впоратися з цим стандартному кількості ферментів не під силу.
Посудіть самі, і згадайте ваше меню. Те, що Ви їсте забезпечено додатковою порцією клейковини (готові котлети, крупи, хліб або булочки, чіпси, сосиски, ковбаси, фарш, майонез, соуси). Підсумком такого раціону є поклади не переробленої глютену в кишечнику. Молекули клейковини забивають ворсинки і руйнують сосочки, в результаті виникає отруєння в компанії з голодуванням.
Стоншені і напівзруйновані стіни кишечника не можуть всмоктувати корисні компоненти, а крізь діри в кров проникають токсини, отруйні весь організм, що знищують функцію нервових волокон і згубно позначається на клітинах головного мозку.
І ось тепер людство хапається за голову, і ейфорія від чудової знахідки переходить в нову істерію - почалася «Епоха шкоди клейковини». Що ж таке сталося, і що з цим робити? Чому така чудова клейковина перетворилася в руйнівника? Відповідь проста, як все геніальне в цьому світі. Винен не білок глютен, а ділки, які наситили їм усі товари.
До речі, виробники не хочуть відмовлятися від своїх вигод, вже їм-то точно клейковина приносить користь!
Мільярд доларів за булку без глютену
До початку третього тисячоліття, наш спосіб життя і характер харчування суттєво змінилися, і ми змінилися: кількість людей з целіакію стало збільшуватися, навіть в тих регіонах світу, де її зроду не було. Наприклад, в Індії.
І нове покоління комерсантів оцінило можливі вигоди і замісити новий супер-бізнес! За справу взялися фармацевти! Ось їм відомо, як залякати народ і зробити на цьому грандіозний капітал. Нам проспівали всі вуха про зло клейковини і стали нав`язувати всім і вся «продукти без глютену», їх ще називають «глютен-фрі». Але рекомендують, не натуральні продукти, що в дійсності не містять клейковини, а штучні, з яких глютен видалений технічно. Нова безглютеновая індустрія, розвивається з колосальною швидкістю, за останні два роки її продажі зросли з 2,5 млрд до 4,6 мільярдів доларів.
Тільки компанія General Mills пропонує більш 300 «продуктів без глютену»: безглютенові булки, батончики, печиво, тістечка і навіть пиво. Але хліб без клейковини НЕ буде хлібом, а випічка просто розвалиться на етапі виготовлення тіста. Тому в такі вироби доводиться завантажувати додаткові жири, синтетичні загусники, замінники смаку, і так далі.
Ну як, після цього, говорити про користь таких продуктів?
А недавно вибухнув ще один грандіозний скандал, як виявилося, деякі «продукти без глютену»Містять його в небезпечних дозах!
Повернемось до наших баранів
І поговоримо про користь клейковини. Цей рослинний білок - один з переносників вітамінів всередину клітин.
Поки бізнесмени збагачуються, лікарі зіткнулися з новим феноменом, який, на цей раз, пов`язаний з хронічною недостатністю глютену в харчуванні.
Під впливом реклами та телевізійних дебатів про переваги «безглютенової дієти», мало не 30% дорослого населення вірять, що дієта «глютен-фрі» в цілому «більш здорова і корисна». Ці жертви реклами, самі собі призначають «безглютенової дієту» і самовіддано її дотримуються, повністю виключаючи з раціону злаки і багато іншого. Лікарі попереджають: тривале харчування «готовими продуктами глютен-фрі» веде до хронічних замків, хронічного гіповітамінозу і підвищує ризик колоректального раку.
І невідомо що гірше, шкода, що наноситься клейковиною або «користь» безглютенової дієти.
епікриз
Отже, підсумуємо:
- заподіяння шкоди клейковиною доведено для 1% населення планети, що страждає спадковою ентеропатію;
- ще для 6% шкоду глютену не виключений;
- що ж стосується всіх інших ентузіастів безглютенової дієти, то тут дуже багато спірних питань і можливо ми станемо свідками нових викриттів і незабаром почуємо про «шкоду дієти глютен-фрі»
Торжество здорового глузду
Цікаво, чому у всій цій галасу, нікому не приходить в голову один простий висновок: споконвіку клейковина містилася в пшениці, було її там помірне і достатня кількість для створення смачних виробів, що приносять тільки користь. Навіщо було виділяти її в окремий самостійний речовина, і додавати, не знаючи міри, на шкоду всьому людству?
Навіщо кидатися з однієї крайності в іншу, чи не простіше їсти нормальну їжу, приготовлену своїми руками зі свіжих натуральних продуктів: фруктів, овочів і звичайного борошна?
99% людей можуть спокійно харчуватися природними продукти з низьким вмістом клейковини: овочами, фруктами, свіжою рибою, яйцями, бобами, квасолею, горіхами і насіннячками, грец, рисом, крупою киноа, зрідка є свіже м`ясо і натуральне молоко у всіх видах і не забивати собі голову модними теоріями.
Прекрасне відео за участю професора Олександра Ішевского підтверджує торжество здорового глузду.
